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上海的一家云南菜餐厅，居然用大象粪便做了一道甜品。
人家设定也很奇特：你只知道会吃到这菜，但不知道在哪道菜里吃到。
就这绕口令一般的悬念，要你 3888 元 / 人，不多吧？
别说，还真有人去吃了。
菜名就叫：鲜花插在象粪上。
将液氮冰冻过的大象粪便作为菜品的垫底，看起来就像是趣多多饼干里的巧克力碎，据食客所说"口感是 treetree 的"。
条件如上，求：咱们的心理阴影面积该有多大？
其实这"大象粪料理"真不算什么，专业人士将上海该店的操作称为"生态融合料理"，是一种"大气层水平"的良心餐饮，至少是不坑我们普通人的。
但有一种料理类型，那就跟我们非常接近了：云贵川 Bistro 漂亮饭。
跟"盘大量小，摆盘用草"的生态融合料理相比，云贵川 Bistro 的盘子虽然不大，但菜装得很满。
给你的感觉，就像哈利 · 波特一去好哥们罗恩家，就被韦斯莱夫人按头喂饭。
人均 200 元～300 元，味道以酸、辣、鲜为主，颜值主打一个出片。
还有餐厅把森林、山洞的微景观搬到了商场里，在吃饭之余，让你见识到大山里的苗绣、彝绣，木雕、竹编。
先不说菜品好不好吃，餐厅的热情拉满了先。
不过现在，云贵川 Bistro 在经历了两三年的快速发展后，却有了一些难以名状的危机感。
"云贵川 Bistro "，核聚传统餐饮
Bistro 一词，原本指的是巴黎的街边小酒馆，是介于正餐与咖啡之间，"简餐 + 酒"的配置。
到中国后，Bistro 先是在上海作为高端法餐火出圈。
其中代表是"翡翠 36 小酒馆"，有法国行政主厨奥利维尔 · 皮斯特坐镇，人均消费 500 元，是很多人心目中的"法餐白月光"。
所以，"云贵川 Bistro "走的，就是一个信息差路线。
把欧洲人的路边小吃店，爆改成都市里的桃花源。
域外滤镜的高级感，专门围猎一线城市的高净值人群。
被认为是"云贵川 Bistro "开山鼻祖的餐饮品牌"一坐一忘"，靠的就是这个套路。
2006 年，一坐一忘以云南故事作为品牌的风格图腾快速出道，店内的摆设也是甲马蜡染、版纳傣陶、东巴木雕。
为了提高店内的上座率，一坐一忘的负责人还办展览、做杂志，用新媒体的方式张罗活动，自卖自夸。
文艺青年爱故事，但只爱真实故事。
所以随着一坐一忘的故事越来越浅显，它也就逐渐沦为一个普通的餐饮连锁。
而后来追随它脚步的"云贵川 Bistro "们，更是摒弃高投入的故事模式，用视觉和气氛填充品牌内核，还将新鲜的食材与繁复的制作工艺一并略去。
不仅云贵川原本的一身野气被淡化，这些餐厅还多了一点赛博朋克风，显得时髦又高不可攀。
某 Bistro 主厨就曾发出这样的国际化宣言："我们要让酸汤鱼像惠灵顿牛排一样被端上烛光晚餐。"
所以现在的"云贵川 Bistro "，并非赢在口味，而是胜在情绪。
你看开在云贵川 Bistro 旁边的那些餐馆，除了吃饭几乎没有别的功能。
越是大规模的连锁餐饮，越是一副经济实用的面孔，比如喜家德水饺、霸蛮米粉、南城香 ……
"单人单桌"的开放式餐厅旁边，就是连桌椅都不愿摆放的汉堡王和达美乐。
标准口味之下，有的主打家常，有的主张健康，最多让服务员喊一两句地域风情的欢迎话术，好像就没别的牌可以打了。
你想吃出真正的菜品温度和烟火气，那得去小区边上开了 N 多年的夫妻老婆店。
在口味独特有温度，和规模化发展之间，大部分商家只能"二选一"。
但云贵川 Bistro 就不同了。
菜品猎奇、拍照好看、气氛高级，品牌有逼格、服务有态度、社交有话题。
比如深圳一家云贵川 Bistro，用青翠色的木板和藤蔓来营造山野环境，再用做旧的金属板制作具有悬浮感的门头，在模仿深山、老林、岩洞的同时，刻意制造出末日求生的离奇气氛，让来此吃饭的人，个个都像探险家。
整个就是一餐饮界的"六边形战士"。
气晕的云贵川："多谢喽！老子承您勒情！"
真了解云贵川的人，对"云贵川 Bistro "往往是嗤之以鼻。
因为云贵川地区菜品的独特，是因为在大山的阻隔之下，当地人难以与外界进行饮食文化的交流，逐渐形成自己的习惯。
而独特的气候与风俗，又加剧了这种无形的隔离，这才让我们在云贵川 Bistro 中吃出了独树一帜的地方味道和逃离感。
所以山野、避世的风格，只是大山给食客们制造的一种迷惑。
食材朴素、便宜实惠，才是云贵川最正确的打开方式。
比如最有名的，包浆豆腐、黑三剁、红三剁，其中豆腐、酸菜、辣椒，可都是贫苦阶层的日常。
如今的"当红炸子鸡"酸汤鱼，本质上也是用发酵的米汤，去搭配水田里捞出来的鲤鱼。
这道菜就和臭鳜鱼一样，现在看着挺高级，其实都是物质匮乏时期的创意，承载的是底层百姓对士绅商贾日常中那些鱼肉之欢、口腹之欲的向往。
但真实的"云贵川 Bistro "，很多菜品堪比现实版《中华小当家》。
有一些菜，光看名字就非常炸裂：烟熏血旺可颂、 霉豆腐提拉米苏、肥肠冰粉 ……
图注：传统霉豆腐，怎么看都不像能做成甜品的样子。拌上辣椒后，更不像了。
你点"木姜子烤猪脑"，不光有人在你面前表演"刀削木姜子"，可能主理人还会告诉你，桌上这盘"脑子"，是他在凌晨 4 点的菜市场里，眼看着汉尼拔们亲手从猪头上拆下来的。
吃下去的人，保不齐是有某种奇幻的承受力。
再看"酸菜炒汤圆"。
冷冻的汤圆直接下油锅，炸出金黄脆皮后，用辣椒和萝卜酸菜爆炒。
甜的汤圆搭配酸咸辣的配料，堪比正月十五晚上，员工食堂里的打折菜。
"折耳根奶茶"就更不用细说了，大家看这条高赞评论：
"尊重 …yue… 他人的 …yue… 喜好 …yue。"
将酸汤、辣椒、肉食，像乐高一般排列组合，再用包烧、火烤等野生的烹饪手段，分分钟就制作出带有"自由"味道的创意菜品。
这其中，大山里的珍馐，被工业化的方式制作出来。
酸汤由中央厨房批量生产，做成预制调料包分发到全国各地；鲜花和菌子在应季时装进罐头，运输保存都容易。
稀缺食材怎么办？
怒江松茸，可以用雅江的种植松茸冒充；牛肝菌，只要在人工菌上撒点牛肝菌粉，就足以把食客鲜迷糊了。
家家都有的"酸汤鱼"，怎么可能都用贵州的稻田鲤，巴沙鱼片最有性价比。
风格是千篇一律的，野味是批量生产的，拍照是固定姿势的。
云贵川 Bistro 复制的只是云贵川山野风格的皮，却无法表达其中最质朴与野生的核。
这样的云贵川 Bistro，甚至不如《中华小当家》的菜品情怀丰富：
用鲶鱼肉做面条，让评委吃出"大海的澎湃"；用西瓜皮当容器装滚烫的油和食材，而"母爱的力量"能让西瓜皮不炸开。
商业化的手段就像一把细筛子，把大山里日复一日的艰苦劳作筛掉，留下的是光鲜亮丽，但也是文化失真。
本地人对此虽然不满，也只能到热门探店视频下留言： "求你们别再侮辱云贵川。"
抓马的是，最近在《中华小当家》续作中，小当家因为自己的创意菜——把塞满蒜泥和豆瓣酱的通心粉，混合着白菜和肉包成饺子——被盘古大神一怒之下打成了光粒就此消失。
小当家被处决的悲剧，就这样在二次元的世界里与云贵川 Bistro 的差评形成呼应。
拧巴的网红餐饮，背后是常胜的资本
要搞清楚云贵川 Bistro 迅速爆火的原因，就要先看看光顾这些店的，是些什么样的人。
他们有的在一线城市打工，不管熬夜加班灌下了多少咖啡，在周末的健身房里，手中也总握着一瓶" 0 脂 0 糖 0 卡"。
前脚克制，后脚放纵。
偶尔空闲了，还向牛肉火锅和大排档伸出魔掌。
在养嘴和养胃之间，一线城市的食客们果断选择了养活资本，让"云贵川 Bistro "迅速跻身菜单 C 位，拥有了大火的命格。
比如红杉资本，就先后领投了"云贵川 Bistro "的几家头部连锁，如山石榴、山野有料、边陲卤蛊、酸汤矩阵。
菜品嘛，几乎就是"中华小当家 + 绝命毒师"级别。
比如"边陲卤蛊"，把"牛苦肠烤猪脑"改良成"牛苦肠充鹅肝酱"。
正统工艺里，辣椒要用火烤，在它这是液氮冷冻结晶，用科幻感代替饱腹感。
有趣倒是有趣，但就好像不是给人吃的。
在这背后，是资本在"云贵川 Bistro "施展的三大"金手指"：
"自宫"的成本模型
现在的云贵菜，发酵的酸汤和野生菌是灵魂。
但这些原料，不是要在特定时间采摘，就是需要长期贮存，季节和工艺，都是降不下来的门槛。
此时此刻，资本申请出战。
比如"梅果 · 云贵川 Bistro "不仅在中央厨房制作调料，还跟云南的野生菌产区搭建冷链运输系统，用产地合作的方式保证食材供应。
标准化的制作，再加上保鲜的狠活与科技，云贵川的本地风味虽然有所减少，但保住了规模化复制带来的经济效益。
而资本的精明之处，就在于随时掌握信息差。
他们知道，只有第一个"自宫"的人才是东方不败，后来者都只能算是残疾。
所以不管是中央厨房损失了多少食材风味，只要尽可能提早创新、提升效率，就能通过快周转的方式，在餐饮市场赚一桶金。
"精分"的品牌定位
每一个去过云贵川 Bistro 的人，都知道什么叫"价格刺客"。
受众，明明是年轻的小资群体；定价，却走了国际高端人才的餐饮标准。
一份酸汤米线，在云南建水路边只卖 8 元，到上海的 Bistro 餐厅就卖到 78 元。
38 元的炒牛肝菌，到上海直接飙过 200 元。
很多人吃一次，尝尝味道就不会再去第二次。
所以云贵川 Britro 看似高端的新生业态，其实是澡堂子一般的传统生意：
复购太低，倒逼着价格只能更贵。
但投资方亏了吗？
当然没有。
换一个城市，换一个场景，价格就翻出去 6～10 倍。
——这是什么暴利的生意！
"残废"的营销引流
作为主打酸和辣的餐饮类型，云贵川 Bistro 虽然顶着"酒馆"的名义，其实很难吸引人经常去吃。
毕竟以辣为主，嘴巴受得了，肚子也受不了。
所以口碑复购，就成了云贵川 Bistro 最大的短板之一。
为了给门店引流，一二线城市的云贵川 Bistro 不约而同选择了短视频。
一大批帅哥美女、吃播博主，带你体验"某地最好吃的云贵川漂亮饭"。
推荐话术升级成口头打分：一般、好吃、可以点。
形容菜品味道词穷，那就用餐饮之外的猎奇体验吸引你来。
比如，让贵州的服务员，献上尊贵的环绕式喂饭，还有人站在旁边表演。
最后，为了上座率、翻台率、回头率，品牌只能流血买流量。
到最后，很多被贴上"云贵川 Bistro "标签的餐饮店，都变身成了广告营销公司。
创意部门"狗撵兔子"一般的推陈出新，却还是在今年感受到了行业增速的放缓。
看似同舟共济，其实是被资本做局。
结语：
事到如今，很多人已经发现了"云贵川 Bistro "的泡沫。
但在一些消费者眼中，这种高颜值、重口味的饮食体验，仍然值得尝试。
他们为何需要"云贵川 Bistro 漂亮饭"？
一方面，不用花高端酒店的上千客单，就可以享用如米其林一般颜值的饭菜，至少在其他地方，很难找到类似的感受。
另一方面，云贵川 Bistro 踩中的，是一种更新的意识形态：
当所有人都追求财富升级而不断自我 PUA，能安于现状、耽于口腹之欲的人，反倒内核稳固，自洽舒适。
说人话说就是：聪明人，及时行乐。
曾经我们将这看作是放纵，而今天我们尊之为"悦己"。
既然是悦己，那便不需要考虑外界眼光。
就好比前面提到 3888 元体验一次的"丛林冒险大像屎"。
不是人傻钱多没事干。
而是在充满规训与秩序的生活中寻求短暂的抽离与放纵。
这何尝不是一种低门槛、无危险的情绪解脱。
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